1. Corte o cordeiro contra a fibra em fatias finas de 4–5 cm e misture com o shoyu, o vinho de arroz shaoxing e o amido de milho; deixe descansar por 15 minutos.
2. Toste o cominho em grão em uma frigideira sem óleo por meio minuto e depois amasse grosseiramente no pilão; faça o mesmo com a pimenta de Sichuan.
3. Corte a cebola em gomos finos e o alho em lâminas, corte ao meio as pimentas secas e pique grosso o coentro.
4. Aqueça bem o wok em fogo alto, despeje metade do óleo e salteie a carne em duas levas, bem espalhada, por 2 minutos, até dourar; depois retire.
5. No restante do óleo, salteie por 1 minuto a cebola, o alho e a pimenta, volte a carne, polvilhe com o cominho, a pimenta de Sichuan e o sal e salteie por mais 1 minuto em fogo alto.
6. Tire do fogo, incorpore metade do coentro, espalhe o restante por cima e sirva com arroz ou com pãezinhos no vapor (mantou).
Dica: É o sabor da comida de rua uigur de Xinjiang, onde cordeiro e cominho são inseparáveis. Se não tiver cominho em grão, pode usar moído, mas nesse caso junte só no final, porque queima rápido.
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