スペインのうずらのエスカベッシュ（Codornices en escabeche）

1. うずらの下処理をし、残った羽をあぶり、たこ糸で足を縛って、内側と外側に塩をします。

2. 鍋でオリーブオイルを熱し、うずらを中火で返しながら6～8分、全面がきつね色になるまで焼き、取り出します。

3. 同じオイルで輪切りのにんじん、半月切りの玉ねぎ、皮つきのままつぶしたにんにくを5分炒めます。

4. ローリエと粒こしょうを加え、ワインビネガーと水を注いで沸騰させ、うずらを鍋に戻します。

5. ふたをして弱火で25～30分、肉がやわらかくなるまで煮ます。鍋を火からおろし、うずらをエスカベッシュの中で冷まします。

6. 冷蔵庫で最低一晩置き、常温で野菜とエスカベッシュ少々と一緒に、パンかサラダを添えて出します。

ポイント：エスカベッシュは保存の技法です。漬け汁ごとふたをして冷蔵庫に入れれば、うずらは4～5日もち、日ごとにおいしくなります。