1. Limpe as codornas, chamusque as penas que restarem, amarre as patas com barbante de cozinha e salgue por dentro e por fora.
2. Em uma panela, aqueça o azeite e doure as codornas em fogo médio, virando, por 6–8 minutos, até ficarem douradas por todos os lados; retire.
3. No mesmo azeite, refogue a cenoura em rodelas, a cebola em meias-luas e os dentes de alho com casca amassados por 5 minutos.
4. Junte a folha de louro e a pimenta em grão, despeje o vinagre de vinho e a água e leve à fervura; volte as codornas para a panela.
5. Cozinhe tampado em fogo baixo por 25–30 minutos, até a carne ficar macia; depois retire a panela do fogo e deixe as codornas esfriarem no escabeche.
6. Leve à geladeira por pelo menos uma noite; sirva em temperatura ambiente, com os legumes e um pouco do escabeche, com pão ou salada.
Dica: O escabeche é um método de conservação: no próprio líquido, tampadas na geladeira, as codornas duram 4–5 dias e ficam mais gostosas a cada dia.
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