1. Pon el codillo en abundante agua fría con la cebolla partida por la mitad, el laurel, las bayas de enebro, la pimienta de Jamaica y la sal.
2. Llévalo a ebullición, quita la espuma y cuécelo a fuego lento unas 2–2,5 horas, hasta que la carne se separe fácilmente del hueso.
3. Mientras tanto, lava las lentejas; derrite el tocino en dados y sofríe en él la cebolla picada pequeña y la zanahoria en dados.
4. Añade las lentejas, cúbrelas con el caldo y cuécelas unos 35 minutos, hasta que estén tiernas.
5. Sazona las lentejas con vinagre, azúcar, mostaza y pimienta hasta que tengan un punto agridulce.
6. Sirve el codillo con las lentejas, patatas cocidas y mostaza.
Consejo: No tires el caldo de cocción del codillo: colado, es un caldo excelente para la próxima sopa.
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