1. En una olla grande, lleva a ebullición 5–6 litros de agua con la cebolla partida por la mitad, la zanahoria, el apio, el laurel, la pimienta en grano y la sal.
2. Lava bien la lengua de ternera y échala en el agua hirviendo junto con la falda de ternera (el agua hirviendo sella el sabor de la carne); retira la espuma y cuécelo a fuego lento, burbujeando suavemente, 1 hora.
3. Añade el pollo entero y cuécelo 1,5–2 horas más, hasta que todas las carnes estén tiernas: el pollo está listo antes, así que, cuando esté tierno, sácalo y mantenlo caliente en un poco de caldo.
4. Cuece la salchicha aparte, en otra cazuela, empezando con agua fría, 40–50 minutos (así el caldo no se impregna de su grasa).
5. Pela la lengua en caliente; luego corta todas las carnes en lonchas gruesas y colócalas en una fuente grande y caliente, regadas con unos cucharones de caldo caliente.
6. Sírvelo con sal gruesa, mostaza y salsa verde; el caldo colado se puede servir al día siguiente con tortellini.
Consejo: El bollito es un plato de fiesta: cuantas más clases de carne, más rico; y con lo que sobra también se hace un caldo excelente.
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