1. La víspera, pon los garbanzos en remojo en agua tibia ligeramente salada. En una olla grande, lleva a ebullición unos 4 litros de agua, echa el morcillo de ternera, los muslos de pollo, la panceta y el hueso de jamón y cuécelo despacio, quitando la espuma.
2. Cuando el agua vuelva a hervir, echa en la olla los garbanzos escurridos dentro de una red o una bolsa de malla y cuécelo todo a fuego lento 2,5 horas.
3. En los últimos 40 minutos, añade las patatas peladas enteras y la zanahoria; mientras tanto, en otra cazuela, cuece el chorizo y la morcilla en un poco de agua 20 minutos (así no tiñen el caldo).
4. Corta el repollo en tiras, cuécelo en agua con sal 15 minutos, escúrrelo y rehógalo en el aceite de oliva con el ajo en láminas 3–4 minutos.
5. Cuela el caldo, llévalo a ebullición en otra cazuela y cuece en él los fideos finos 4–5 minutos: es el primer «vuelco», la sopa.
6. Después, como segundo vuelco, sirve los garbanzos con las verduras, y como tercero, las carnes en lonchas.
Consejo: Con las sobras, al día siguiente se hace «ropa vieja»: las carnes y los garbanzos se rehogan en la sartén con ajo machacado y tomate.
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