1. Machaca en el mortero el ajo, las hojas de laurel (sin el nervio), la sal y la pimienta en grano partida hasta hacer una pasta, y mézclala con la manteca de cerdo hasta obtener una crema: es la «pasta» de Bairrada.
2. Seca muy bien la carne de cochinillo con papel de cocina (en lugar de cochinillo también puedes usar paleta de cerdo con piel); unta generosamente con la pasta la parte de la carne y los cortes, pero deja la piel limpia y solo sálala ligeramente.
3. Colócala sobre una rejilla con la piel hacia arriba, pon debajo una bandeja con un vaso de agua y ásala sin tapar en el horno a 160 °C aproximadamente 2 horas y 15 minutos, hasta que la carne esté melosa.
4. Pincha la piel con una aguja fina muchas veces, sube el horno a 230 °C y ásala 20–25 minutos más, hasta que la piel se ampolle y quede crujiente como el cristal; vigílala para que no se queme.
5. Cuela el jugo graso con ajo que se ha acumulado en la bandeja y sazónalo con el zumo de limón.
6. Déjala reposar 10 minutos, córtala en trozos con una cuchilla de carnicero y sírvela con la salsa, patatas chips, gajos de naranja y ensalada.
Consejo: El secreto es una piel seca: si tienes tiempo, mete la carne en la nevera la noche anterior, sin tapar y con la piel hacia arriba; por la mañana la piel estará seca y quedará mucho más crujiente.
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