チャバッタ（Ciabatta）

1. 前の晩に、予備発酵生地を作ります。ボウルに強力粉の半量、それに見合う水、ドライイースト小さじ4分の1を入れてざっと混ぜ、ふたをして室温で12～16時間、気泡ができてよい香りがするまで熟成させます。

2. 翌日、予備発酵生地に残りの小麦粉、水の大部分、残りのイーストを加え、ミキサーか木べらで5分混ぜます。塩と残りの水を加え、さらに8～10分こねます。とてもやわらかくべたつく生地になりますが、それで正解です。

3. オリーブオイルを塗ったボウルに入れて2時間発酵させます。その間、30分ごとに生地を4回「折りたたみ」ます。手をぬらして生地の端を持ち上げ、中央に向けて折り、ぐるりと一周します。

4. たっぷり打ち粉をした台にあけ、そっと細長い長方形2つに切り分けます。気泡をつぶさないように、打ち粉をしたオーブンシートにのせ、ふたをしてさらに45分発酵させます。天板を入れたまま、オーブンを240 °Cに予熱します。

5. 生地をシートごと熱い天板にすべらせ、オーブンの下段に水を入れた小さな器を置いて、25～30分、こんがりきつね色になり、底をたたくと空洞のような音がするまで焼きます。

6. 切る前に、網の上で完全に冷まします。

ポイント：大きく不ぞろいな気泡の秘訣は、とてもやわらかい生地とやさしい扱いです。小麦粉を足さず、手をぬらして作業してください。サンドイッチやブルスケッタにぴったりで、薄切りにして冷凍できます。