1. एक रात पहले खट्टा ख़मीर (प्री-फ़र्मेंट) तैयार करें: एक कटोरे में आधा तेज़ ब्रेड का आटा, उसके हिस्से का पानी और चौथाई छोटा चम्मच सूखा ख़मीर मोटा-मोटा मिलाएँ, ढकें और कमरे के तापमान पर 12–16 घंटे पकने दें, जब तक बुलबुले न बनें और अच्छी महक न आए।
2. अगले दिन प्री-फ़र्मेंट में बाकी आटा, ज़्यादातर पानी और बाकी ख़मीर डालें, स्टैंड मिक्सर में या लकड़ी के चम्मच से 5 मिनट मिलाएँ, फिर नमक और बाकी पानी डालें और 8–10 मिनट और गूँधें: आटा बहुत नरम और चिपचिपा रहेगा, और ऐसा ही होना चाहिए।
3. जैतून का तेल लगे कटोरे में रखें और 2 घंटे फूलने दें; इस बीच हर 30 मिनट पर आटे को चार बार „मोड़ें": गीले हाथों से आटे का किनारा उठाएँ और बीच की ओर मोड़ें, पूरा घेरा घूमते हुए।
4. अच्छी तरह आटा लगी सतह पर पलटें, सावधानी से दो लंबे आयतों में काटें और बुलबुले दबाए बिना आटा लगे बेकिंग पेपर पर रखें; ढककर 45 मिनट और फूलने दें। ओवन को अंदर ट्रे रखकर 240 °C पर पहले से गरम करें।
5. ब्रेड को पेपर समेत गरम ट्रे पर सरकाएँ, ओवन के नीचे पानी की एक छोटी कटोरी रखें और 25–30 मिनट बेक करें, जब तक वे अच्छी तरह सुनहरी न हो जाएँ और तले पर ठोकने से खोखली आवाज़ न आए।
6. काटने से पहले जाली पर पूरी तरह ठंडा होने दें।
सुझाव: बड़े, अनियमित छेदों का राज़ है बहुत नरम आटा और नाज़ुक हाथ: अतिरिक्त आटा न डालें; बेहतर है गीले हाथों से काम करें। यह सैंडविच और ब्रुस्केटा के लिए एकदम सही है, और स्लाइस करके फ़्रीज़ भी की जा सकती है।
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