1. Saca el chuletón de la nevera al menos 1 hora antes de hacerlo, para que esté a temperatura ambiente, y luego sécalo con papel de cocina.
2. Calienta la parrilla o una sartén gruesa de hierro fundido hasta que esté muy caliente (con carbón, las brasas deben estar incandescentes, sin llama).
3. Pon la carne sin sazonar y hazla 5–6 minutos, hasta que tenga una costra gruesa y oscura; dale la vuelta solo una vez y haz también el otro lado 5–6 minutos.
4. Por último, pon el chuletón de pie sobre el lado del hueso y hazlo así 5–6 minutos más, para que también se caliente junto al hueso.
5. Retíralo del fuego, sálalo generosamente con sal gruesa, ponle pimienta y déjalo reposar 5 minutos con las ramas de romero.
6. Separa la carne del hueso, córtala en lonchas del grosor de un dedo, vuelve a colocarlas alrededor del hueso, riégalas con aceite de oliva virgen extra y sírvelas con rúcula y gajos de limón.
Consejo: Según la tradición florentina, la bistecca solo está buena poco hecha (al sangue): el centro debe quedar rojo y tibio, por eso hace falta una pieza de al menos 4–5 cm de grosor.
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