Chiles rellenos

1. Tuesta los chiles poblanos sobre la llama del gas o bajo el grill del horno, dándoles la vuelta, hasta que se ennegrezcan; déjalos sudar en un bol tapado 10 minutos y luego pélalos; hazles un corte lateral y saca con cuidado las semillas.

2. Corta el queso oaxaca en bastones gruesos o desmenúzalo en hebras y rellena con él los chiles; cierra la abertura con un palillo. Si no encuentras queso oaxaca, la mozzarella es un buen sustituto.

3. Para la salsa, tritura el tomate, la cebolla y el ajo con el agua hasta que quede liso, cuécelo en una cazuela con un poco de aceite 10 minutos y sálalo.

4. Separa las claras de las yemas: monta las claras a punto de nieve firme con una pizca de sal y luego incorpora las yemas una a una. Pasa los chiles rellenos por una capa fina de harina, para que el rebozado se adhiera.

5. En una sartén honda, calienta unos 2 cm de aceite. Moja los chiles uno a uno en el huevo batido y fríelos en el aceite caliente 2–3 minutos por cada lado, hasta que estén dorados, regándolos por encima con aceite con una cuchara; escúrrelos sobre papel de cocina.

6. Quita los palillos, pon los chiles en la salsa de tomate caliente y sírvelos con arroz y tortillas calientes.

Consejo: El secreto es la capa de harina: sin ella, el huevo batido resbala de la piel lisa del chile.