1. Lave os jalapeños e faça um corte no comprimento, com o cabinho (ou corte em rodelas de 1 cm). Corte a cenoura em rodelas na diagonal e a cebola em gomos grossos e descasque o alho.
2. Em uma panela, aqueça o óleo em fogo médio e refogue a cebola, o alho e a cenoura por 3–4 minutos, sem dourar.
3. Junte os jalapeños e refogue por mais 2 minutos, até a cor deles virar um pouco para verde-oliva.
4. Despeje o vinagre e a água, junte a folha de louro, o orégano, o tomilho, o açúcar e o sal e leve à fervura; deixe ferver por 3–4 minutos, para os legumes continuarem crocantes.
5. Envase fervendo em potes limpos, cobrindo completamente com o líquido; feche e deixe esfriar.
6. Deixe curar na geladeira por pelo menos um dia; na geladeira se conserva 3–4 semanas. Sirva com tacos, tortas ou qualquer carne.
Dica: Não cozinhe demais: o jalapeño e a cenoura estão no ponto se, depois de pronta a conserva, ainda estiverem um pouco crocantes.
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