イランのおこげつきサフランライス（Chelow ba tahdig）

1. バスマティ米を水が澄むまで何度か洗い、塩大さじ1を混ぜたぬるま湯に1～2時間浸します。

2. 大きな鍋で水を塩大さじ2と一緒に沸騰させ、水けをきった米を入れて5～7分、粒の外側はやわらかいが中心はまだかたい状態までゆでます。湯をきってぬるま湯ですすぎます。

3. サフランをすりつぶして粉にし、熱湯大さじ2に浸します。米大さじ3をヨーグルトとサフラン水の半量と混ぜます。

4. フッ素樹脂加工の鍋の底に油とバター20gを入れ、ヨーグルト入りの米を均一に広げて、その上に残りの米を山のように盛ります。木べらの柄で5～6か所穴をあけます。

5. 強火で5分（ジュージューいうまで）加熱し、残りの溶かしバターとサフラン水を米にかけ、ふたをふきんで包んで、ごく弱火で45～50分炊きます。

6. 鍋底を1分冷水に浸けてから、おこげのきつね色の面が上になるよう、米を大皿にひっくり返します。

ポイント：チェロウはペルシャ料理の基本で、タフディーグ（「鍋の底」という意味）は家族で取り合いになるいちばんのごちそうです。フッ素樹脂加工の鍋ならほぼ失敗しません。ヨーグルトの層の代わりに、薄切りのじゃがいもやラバシュでおこげを作ってもかまいません。