ジョージアのビーツとくるみのペースト（Charkhlis pkhali）

1. ビーツを皮ごとたっぷりの水で60～70分（またはアルミ箔で包んで200 °Cで1時間焼き）、包丁がすっと入るまで加熱します。冷まして皮をむきます。

2. くるみを、にんにく、唐辛子、ウツホスネリ、フメリスネリ、塩ひとつまみと一緒に、すり鉢でするかフードプロセッサーにかけて、ペースト状にします。

3. ビーツをおろし器の細かい目ですりおろすか、フードプロセッサーで粗いピュレにし、手でしっかり汁を絞ります。

4. ビーツをくるみペースト、ワインビネガー、細かく刻んだパクチーの大部分と混ぜます。塩と酢で味を調えます。

5. 手をぬらして、玉か平たい円盤形にまとめ、中央を指で少しくぼませて、冷蔵庫で最低30分冷やします。

6. 出すときに、それぞれにざくろの粒とパクチーの葉を飾ります。ジョージアのスプラ（大宴会）を彩る、色あざやかな前菜です。

ポイント：プハリは前日に作っておけます。冷蔵庫でスパイスがさらによくなじみます。ウツホスネリの代わりに、挽いたフェヌグリークシードをひとつまみ使ってもかまいません。