1. Precalienta el horno a 220 °C; limpia los champiñones (no los laves, solo pásales un papel húmedo) y arráncales el pie con cuidado girándolo: los sombreros deben quedar huecos.
2. Corta la mantequilla en daditos y ralla grueso el sulguni.
3. Unta ligeramente con mantequilla una o varias cazuelitas de barro «ketsze» (o una sartén apta para horno) y coloca los champiñones uno junto a otro con el hueco hacia arriba; salpimiéntalos ligeramente.
4. Pon un dadito de mantequilla en el hueco de cada champiñón, mete la cazuela en el horno y hornea 10 minutos, hasta que los champiñones suelten su jugo y la mantequilla se derrita dentro.
5. Sácalos, cubre los champiñones con abundante sulguni rallado y hornea 5–7 minutos más, hasta que el queso se funda, burbujee y se dore ligeramente.
6. Sirve muy caliente, en la misma cazuela, con pan del día para mojar el jugo de mantequilla y queso de los champiñones.
Consejo: En Georgia, la cazuela ketsze también se calienta sobre brasas o directamente en el fuego de gas; si no tienes una, una sartén pequeña de hierro fundido sirve igual. En lugar de sulguni puedes usar mozzarella.
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