1. Preaqueça o forno a 220 °C; limpe os champignons (não lave, só passe um papel úmido) e retire o talo com cuidado girando-o: os chapéus devem ficar ocos.
2. Corte a manteiga em cubinhos e rale grosso o sulguni.
3. Unte levemente com manteiga uma ou várias panelinhas de barro “ketsze” (ou uma frigideira que possa ir ao forno) e arrume os champignons um ao lado do outro com o oco para cima; tempere levemente com sal e pimenta.
4. Coloque um cubinho de manteiga no oco de cada champignon, leve a panela ao forno e asse por 10 minutos, até os champignons soltarem o suco e a manteiga derreter dentro deles.
5. Retire, cubra os champignons com bastante sulguni ralado e asse por mais 5–7 minutos, até o queijo derreter, borbulhar e dourar levemente.
6. Sirva bem quente, na própria panelinha, com pão fresco para molhar no caldo de manteiga e queijo dos champignons.
Dica: Na Geórgia, a panelinha ketsze também é aquecida sobre brasas ou direto na chama do fogão; se não tiver uma, uma frigideira pequena de ferro fundido serve do mesmo jeito. No lugar do sulguni, você pode usar muçarela.
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