ジョージアのタラゴンと青すももの子羊煮込み（Chakapuli）

1. 子羊の肩肉を4～5cm角に切って広い鍋に入れ、ワインとひたひたの水を注ぎます。沸騰させてアクを取り、ふたをして弱火で40分煮ます。

2. その間にタラゴンの葉を摘み、パクチーと一緒に粗く刻みます。青ねぎは2～3cm長さに切り、唐辛子とにんにくは細かく刻みます。

3. 肉の上に青ねぎ、タラゴンとパクチーの大部分、唐辛子を重ねて塩をし、ふたをしてさらに30分、途中で一度そっと返しながら蒸し煮にします。ハーブからたっぷり水分が出ます。

4. 酸っぱい青いトケマリすもも（種ごと丸のまま）を加え、すももがやわらかくなり肉がほろりとするまでさらに15～20分煮ます。煮汁は酸味のある青々とした、さわやかな味になります。

5. 最後に取っておいたにんにくと生のハーブを混ぜ入れ、味見をして必要なら塩をととのえ、5分休ませます。

6. 深皿に煮汁をたっぷり注ぎ、焼きたてのパンを添えて出します。チャカプリはジョージアの復活祭の食卓の定番で、タラゴンと青すももがいちばんやわらかい時期の料理です。

ポイント：青いトケマリすももが見つからなければ、酸っぱい青すももか青いグリーンゲージを使い、最後にレモン1個分の果汁で煮汁の酸味を引き立てましょう。ワインのアルコールは長時間煮込むうちに飛び、酸味だけが残ります。