1. Leve a água à fervura; enxágue um bule com um pouco de água quente.
2. Coloque o chá verde no bule, despeje uns 100 ml de água quente, gire e depois descarte essa primeira água amarga (ou reserve em um copo).
3. Despeje sobre as folhas de chá o restante da água quente e junte os raminhos de hortelã lavados e o açúcar.
4. Aqueça o bule em fogo baixo por 2–3 minutos, mas sem ferver; depois feche e deixe em infusão por 2–3 minutos.
5. Sirva o chá em copos do alto e volte para o bule; repita duas ou três vezes, para misturar e fazer espuma.
6. Sirva quente em copinhos de vidro, despejando do alto.
Dica: O atay é o símbolo da hospitalidade marroquina; não é uma bebida, e sim um ritual: o educado é aceitar pelo menos três copos. Servir do alto não é só bonito: é o que faz a espuma subir por cima. Com menos açúcar também fica gostoso, se você gosta de um sabor mais amargo.
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