1. Cozinhe a batata-doce com casca por 30–35 minutos, até ficar macia, e depois descasque e corte em rodelas grossas; cozinhe o milho andino (choclo) em água com sal por 10 minutos e corte os grãos da espiga em pedaços grandes; deixe ambos esfriarem.
2. Corte a cebola-roxa em meias-luas bem finas, coloque por 5 minutos em água com gelo (assim fica crocante e perde a ardência) e escorra.
3. Corte o peixe em cubos de 2 cm, coloque em uma tigela de vidro fria e salgue: o peixe deve estar bem fresco e bem frio.
4. Corte os limões-taiti ao meio e esprema à mão, com delicadeza (se apertar demais, passa também o óleo amargo da casca), e despeje o suco sobre o peixe; junte o alho amassado, o ají limo sem sementes e picado pequeno e metade do coentro picado, e misture.
5. Deixe descansar por 2–3 minutos, até o peixe ficar esbranquiçado e opaco por fora, mas ainda um pouco translúcido por dentro: não marine por mais tempo, ou fica borrachudo.
6. Incorpore a cebola-roxa, amontoe nos pratos com o caldo, coloque ao lado a batata-doce e o milho e sirva em seguida, polvilhado com o restante do coentro.
Dica: O caldo temperado de peixe que fica na travessa se chama “leite de tigre”: em Lima é bebido em copinhos, porque dizem que dá força.
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