1. Cuece el boniato con piel 30–35 minutos, hasta que esté tierno, y luego pélalo y córtalo en rodajas gruesas; cuece el maíz andino (choclo) en agua con sal 10 minutos y corta los granos de la mazorca en trozos grandes; deja que ambos se enfríen.
2. Corta la cebolla morada en medias lunas muy finas, ponla 5 minutos en agua con hielo (así queda crujiente y pierde fuerza) y escúrrela.
3. Corta el pescado en dados de 2 cm, ponlo en un bol de cristal frío y sálalo: el pescado debe estar muy fresco y bien frío.
4. Corta las limas por la mitad y exprímelas a mano, con suavidad (si las aprietas demasiado, también pasaría el aceite amargo de la piel), y vierte el zumo sobre el pescado; añade el ajo machacado, el ají limo sin semillas y picado pequeño y la mitad del cilantro picado, y mézclalo.
5. Déjalo reposar 2–3 minutos, hasta que el pescado se vuelva blanquecino y opaco por fuera, pero siga algo translúcido por dentro: no lo marines más tiempo, o quedará gomoso.
6. Incorpora la cebolla morada, amontónalo en los platos con su jugo, pon al lado el boniato y el maíz y sírvelo enseguida, espolvoreado con el resto del cilantro.
Consejo: El jugo especiado de pescado que queda en la fuente se llama «leche de tigre»: en Lima se bebe en vasitos, porque dicen que da fuerza.
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