1. Mete la panceta 30 minutos en la nevera para que se endurezca, córtala en lonchas finísimas y mézclala con la salsa de soja y el vino de arroz shaoxing.
2. Corta el chile verde al bies en trozos de 1 cm y el ajo en láminas.
3. En el wok seco y caliente, saltea el chile con una pizca de sal 2–3 minutos, aplastándolo, hasta que la piel haga ampollas y se tueste a manchas; sácalo.
4. Echa el aceite en el wok y saltea la carne a fuego medio-fuerte 3–4 minutos, hasta que suelte la grasa y los bordes se caramelicen un poco.
5. Añade el ajo y la salsa de judías negras, saltéalo medio minuto, vuelve a echar el chile, añade la salsa de soja y el azúcar y mézclalo 1 minuto.
6. Sírvelo bien caliente, con mucho arroz cocido.
Consejo: Es el plato casero más conocido de Hunan, el «ladrón de arroz»: va tan bien con el arroz que se acaba todo. Tostar el chile hasta que haga ampollas le da el sabor ahumado; si tu chile verde es muy picante, mézclalo a partes iguales con pimiento verde.
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