1. Pon la paletilla de cerdo entera en el agua con la cebolla partida por la mitad, el laurel, las bayas de enebro, el comino de prado, la pimienta, el vinagre y la sal; llévalo a ebullición, retira la espuma y cuécelo a fuego lento unas 1,5 horas.
2. Limpia las verduras y córtalas en tiras finas como cerillas (juliana).
3. Pela las patatas, córtalas en dados y cuécelas aparte en agua con sal hasta que estén tiernas.
4. En los últimos 15 minutos de cocción de la carne, echa las tiras de verdura en el caldo y cuécelas hasta que estén tiernas pero crujientes.
5. Saca la carne, córtala en lonchas del grosor de un dedo y ponla en platos hondos con las verduras y las patatas; échale un poco de caldo por encima.
6. Espolvoréala con abundante rábano picante recién rallado y perejil y sírvela enseguida.
Consejo: Ralla el rábano picante justo antes de servir: recién rallado es picante y aromático, pero al reposar pierde fuerza enseguida.
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