Cerdo asado con knödel y col (Vepřo knedlo zelo)

1. Para el asado, frota la paletilla de cerdo con 2 cucharaditas de sal, 1 cucharadita de comino de prado y el ajo machacado. Extiende en una bandeja 2 cebollas cortadas en aros, coloca encima la carne, úntala con la manteca, vierte el agua por debajo y ásala en el horno precalentado a 180 °C tapada 1 hora y luego destapada 60–70 minutos más, regándola varias veces, hasta que la parte de arriba esté dorada y crujiente.

2. Para el knödel, templa la leche y déjala espumar 10 minutos con 1 cucharadita de azúcar (del azúcar de la col) y la levadura. Amasa la harina, una pizca de sal, el huevo y la leche con levadura hasta obtener una masa de consistencia media y, al final, incorpora el pan cortado en dados pequeños (algo seco); déjala levar tapada 1 hora.

3. Forma con la masa dos cilindros de unos 6 cm de grosor y déjalos reposar 20 minutos. En una olla grande, lleva agua a ebullición, mete los knödel, cuécelos tapados 10 minutos, dales la vuelta y cuécelos 10 minutos más. Sácalos y pínchalos enseguida, para que salga el vapor (así quedan ligeros).

4. Para la col, pica pequeña el resto de la cebolla y póchala en un poco de manteca (tomada del fondo del asado) hasta que esté transparente. Añade la col cortada en juliana fina, el resto del comino de prado, 1 cucharadita de sal y 100 ml de agua y cuécela tapada 30 minutos. Dale un toque agridulce con vinagre y azúcar.

5. Corta el knödel en rodajas de 1,5 cm de grosor con un hilo o un cuchillo afilado. Corta la carne en lonchas y lleva a ebullición el jugo que queda en la bandeja con un poco de agua.

6. Pon en cada plato carne, 3–4 rodajas de knödel y col y riégalo con abundante jugo del asado.

Consejo: El «vepřo knedlo zelo» (cerdo–knödel–col) es el plato más conocido de la comida dominical checa y de la cocina de taberna, casi un símbolo nacional; las amas de casa checas cortan el knödel con un hilo: así no se aplasta.