1. Na noite anterior, deixe o feijão-branco de molho em água fria; no dia seguinte, escorra e cozinhe em água limpa com o louro e meia cebola por cerca de 40 minutos, até ficar meio cozido; não salgue, porque ele endureceria.
2. Na gordura de pato, doure por todos os lados o pernil de porco em cubos e a linguiça e depois retire; na mesma gordura, refogue a cebola bem picada, a cenoura em rodelas e o alho amassado.
3. Junte o extrato de tomate e o tomilho e despeje o caldo de carne.
4. Em uma panela grande de barro, coloque em camadas o feijão meio cozido, as carnes douradas, as coxas de pato e o bacon e depois despeje o caldo temperado, só até cobrir.
5. Polvilhe a superfície com farinha de rosca e asse devagar a 150 °C por cerca de 2 horas.
6. Durante o forno, afunde com cuidado no caldo, 2–3 vezes, a crosta dourada que se forma: assim fica cremoso por dentro e crocante por cima.
Dica: O cassoulet é o prato único festivo do sul da França, da região de Toulouse. No dia seguinte fica ainda mais gostoso; é feito devagar e em temperatura baixa, não adianta ter pressa.
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