カスレ　白いんげん豆と鴨の煮込み（Cassoulet）

1. 前の晩に白いんげん豆を冷水に浸します。翌日、水けをきってきれいな水でローリエと玉ねぎ半個と一緒に約40分、半分ほど火が通るまでゆでます。塩を入れると固くなるので入れません。

2. 鴨の脂で、角切りの豚すね肉とソーセージの全面に焼き色をつけて取り出します。同じ脂でみじん切りの玉ねぎ、輪切りのにんじん、つぶしたにんにくを炒めます。

3. トマトペーストとタイムを加え、ビーフストックを注ぎます。

4. 大きな土鍋に、半煮えの豆、焼いた肉、鴨のもも肉、ベーコンを層に重ね、味つけしたスープをかぶるくらいまで注ぎます。

5. 表面にパン粉をふり、150 °Cのオーブンで約2時間、じっくり焼きます。

6. 焼いている間に、表面にできたきつね色の膜を2～3回、そっとスープの中に沈めます。こうすると中はクリーミー、上はカリッと仕上がります。

ポイント：カスレは南フランス、トゥールーズ地方のお祝いの煮込みです。翌日はさらにおいしくなります。低温でじっくり作る料理なので、急いでもいいことはありません。