1. Tire as membranas do contrafilé e dê a ele a forma de um bloco uniforme de uns 5 cm de espessura; esfregue bem com sal por todos os lados, cubra em uma tigela e leve à geladeira por 3 dias, virando todo dia.
2. Descarte o líquido que soltar, deixe a carne de molho em água fria por 1 hora, para perder o excesso de sal, e seque.
3. Coloque a carne entre duas tábuas de corte, coloque um peso por cima e prense por 1 dia na geladeira: assim ela fica achatada e compacta, como é típico.
4. Para a camada de chaman, moa fino o feno-grego e misture com a páprica, o alho amassado, o cominho e a água necessária para obter uma pasta espessa e fácil de espalhar; deixe descansar por 12 horas, para o feno-grego inchar.
5. Passe na carne uma camada grossa da pasta de especiarias, atravesse com um barbante e deixe secar em lugar fresco e arejado (ou na geladeira, sobre uma grade) por 1–2 semanas, até ficar dura por fora e elástica por dentro.
6. Para servir, corte em fatias finíssimas com uma faca afiada e acompanhe com tomate, pepino e lavash: é uma ótima entrada e um bom recheio para sanduíches.
Dica: A basturma é um exercício de paciência, mas quase se faz sozinha. Prepare só com carne bem fresca e de boa qualidade e mantenha a temperatura abaixo de 12 °C; depois de pronta, embrulhada em filme plástico, dura semanas na geladeira.
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