1. Corte a cebola ao meio com casca e toste o lado cortado em uma frigideira sem óleo até ficar preto: assim o caldo ganha uma cor bonita.
2. Leve a água à fervura, junte a picanha bovina, a cebola tostada, o louro e a pimenta e cozinhe em fogo baixo, borbulhando de leve, por cerca de 2,5–3 horas; retire a espuma.
3. Na última hora, junte a cenoura, a pastinaca, o salsão e o alho-poró limpos e salgue.
4. Para a raiz-forte com maçã, rale a maçã, misture em seguida com o suco de limão-siciliano e depois com a raiz-forte ralada na hora e o açúcar.
5. Para o molho, deixe de molho no leite o pãozinho sem casca, esprema, misture com a gema e a mostarda até ficar liso e depois incorpore o óleo gota a gota; tempere com vinagre, sal, pimenta e cebolinha-francesa picada pequena.
6. Corte a carne em fatias da espessura de um dedo, perpendicularmente às fibras, regue com um pouco de caldo e sirva com os legumes, a raiz-forte com maçã, o molho de cebolinha-francesa e batatas salteadas; sirva o caldo à parte, como entrada.
Dica: A água nunca deve ferver forte: o borbulhar lento deixa a carne macia e o caldo cristalino.
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