Carne cocida en caldo en la mesa (Shabu-shabu)

1. Pon el kombu con el agua en una cazuela de mesa y déjalo en remojo al menos 30 minutos.

2. Para la salsa de sésamo, tuesta las semillas de sésamo en seco, machácalas en el mortero hasta hacer una pasta y mézclala con la salsa de soja, el azúcar y el agua hasta que quede lisa; para la salsa de limón, mezcla la salsa de soja con el zumo de limón.

3. Corta la ternera medio congelada en lonchas finísimas (1–2 mm); corta la col china, el tofu y la cebolleta en trozos de un bocado, quita la base a las setas enoki y colócalo todo en fuentes.

4. Calienta la cazuela en el hornillo de mesa hasta que hierva y saca el kombu justo antes de que rompa a hervir.

5. Primero van al caldo las verduras y el tofu; cada uno coge la carne con los palillos y la pasea 2–3 veces por el caldo caliente («shabu-shabu») hasta que justo cambie de color, y luego la moja en las salsas.

6. Retira de vez en cuando la espuma de la superficie; al final tómate el caldo, ya muy sabroso, como sopa con arroz o fideos.

Consejo: El nombre imita el sonido de la carne al moverse en el caldo. Mantén la carne en el caldo solo hasta que pase de rosada a marrón claro: así queda tierna.