イタリア・ローマのアーティチョークの煮込み（Carciofi alla romana）

1. 冷水を入れたボウルにレモン果汁を搾り入れます（皮も入れます）。下ごしらえしたアーティチョークが黒くならないよう、ここに入れていきます。

2. アーティチョークのかたい外側の葉をむしり、やわらかく薄緑色の内側の葉が出てくるまで取り除きます。上部を3～4cm切り落とし、茎を5cmに切りそろえて皮をむき、中の毛のような「ひげ」を小さじでこそげ取ってから、レモン水に入れます。

3. ミントの葉、パセリ、にんにくを細かく刻み、塩、こしょう、オリーブオイル大さじ2と混ぜます。

4. アーティチョークの水けをきり、葉を少し開いて、中央と葉の間にハーブを詰めます。

5. 細く背の高い鍋に、茎を上にして逆さにすき間なく並べます。残りのオリーブオイルをかけ、ワインと、半分の高さまでつかる量の水を注いで塩をし、ふたをして弱火で25～30分、根元にナイフがすっと通るまで煮ます。

6. とろみのついた煮汁をかけ、温かい程度か室温で出します。

ポイント：ローマでは「メントゥッチャ」という、普通のミントよりやさしい野生のミントを使います。普通のミントに乾燥オレガノをひとつまみ加えると、本場の味に近づきます。