1. तेज़ चाकू से बत्तख ब्रेस्ट की खाल पर चौकोर जाली जैसे चीरे लगाएँ, ध्यान रखें कि मांस न कटे; नमक और काली मिर्च डालें।
2. खाल नीचे करके ठंडे पैन में रखें और धीमी आँच पर पकाना शुरू करें: इस तरह चर्बी पिघलती है और खाल कुरकुरी होती है; लगभग 8 मिनट बाद पलटें, 4 मिनट और पकाएँ और किसी गरम जगह पर रुकने दें।
3. पैन से अतिरिक्त चर्बी निकालें, चीनी डालें और उससे हल्का कैरामेल बनाएँ।
4. सिरका और दो संतरों का निचोड़ा रस डालें, संतरे का कद्दूकस किया छिलका मिलाएँ और बीफ़ शोरबा डालें।
5. तब तक उबालें जब तक यह चाशनी जैसी गाढ़ी और चमकदार सॉस न बन जाए; फिर आँच से उतारें और मक्खन मिलाकर चमक दें।
6. रुकी हुई बत्तख ब्रेस्ट को स्लाइस में काटें, बचे संतरे की फाँकों के साथ परोसें और ऊपर संतरे की सॉस डालें।
सुझाव: यह पेरिस के रेस्तराँओं का मशहूर व्यंजन है। खाल सचमुच कुरकुरी तभी होती है जब आप ठंडे पैन से धीरे-धीरे शुरू करें। सॉस में खट्टा-मीठा संतुलन होना चाहिए: स्वाद अनुसार सिरके से ठीक करें।
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