O caldo de ossos é a reserva de ouro da cozinha: cozido devagar e com paciência, dá um fundo rico e substancioso sobre o qual se podem construir cem pratos.
1. Coloque os ossos de vitela em água fria e leve devagar à fervura: começar a frio ajuda o caldo a ficar limpo.
2. Quando ferver, retire com cuidado a espuma acinzentada que se acumula na superfície, até o caldo clarear.
3. Junte a cenoura e a pastinaca limpas, o aipo-rábano, a cebola com casca (ou descascada) e a salsinha.
4. Tempere com sal e pimenta, abaixe o fogo ao mínimo e cozinhe destampado, quase sem borbulhar, por pelo menos 3 horas: não deve ferver forte, porque fica turvo.
5. Coe o caldo pronto; você pode devolver os legumes cozidos cortados em rodelas e acertar o sal, se precisar.
Dica: O segredo é o cozimento longo e lento: quanto mais tempo cozinhar, mais encorpado fica o sabor. Depois de frio, a gordura solidificada da superfície é retirada facilmente.
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