1. Limpia los calamares: tira de la cabeza y los tentáculos, quita las tripas y la «pluma» transparente y lava bien el cuerpo; corta los tentáculos por debajo de los ojos y pícalos pequeños.
2. Cuece el arroz en agua con sal 8 minutos (a medio hacer) y escúrrelo; mientras tanto, pica las aceitunas, las alcaparras, las anchoas, el perejil y un diente de ajo.
3. En una sartén, saltea los tentáculos picados en 1 cucharada de aceite de oliva 2 minutos, mézclalos con el arroz y los ingredientes picados y sazónalo con pimienta: por las anchoas y las alcaparras, apenas hace falta sal.
4. Rellena los cuerpos de los calamares hasta tres cuartos con una cucharita (el arroz aún se hinchará) y cierra la abertura con un palillo.
5. En una cazuela ancha, pocha en el resto del aceite la cebolla picada y el resto del ajo, añade los calamares, dales la vuelta, vierte el vino, déjalo hervir 2 minutos y luego añade el tomate en dados y cuécelos tapados a fuego lento 40–45 minutos, hasta que el calamar esté tierno.
6. Déjalos reposar unos minutos, córtalos en rodajas gruesas y sírvelos con la salsa, con pan fresco o ensalada.
Consejo: Rellenarlos demasiado es el error más frecuente: si la bolsa está demasiado llena, revienta al cocerse; mejor que sobre un poco de relleno, que puedes incorporar a la salsa.
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