Calamares crujientes con sal y pimienta (Jiaoyan youyu)

1. Limpia el calamar, abre el cuerpo, hazle por dentro cortes en rombo muy juntos y córtalo en trozos de 4–5 cm; sécalo muy bien con papel de cocina.

2. Para la mezcla de sal y pimienta, tuesta la pimienta de Sichuan en una sartén sin grasa hasta que desprenda aroma y muélela fina en el mortero junto con la sal; corta en rodajas el chile fresco y la cebolleta y pica pequeño el ajo.

3. Mezcla la maicena con la sal y la pimienta blanca y reboza bien en ella los trozos de calamar uno a uno, sacudiendo el exceso.

4. Calienta el aceite de girasol a 180 °C y fríe el calamar en tandas pequeñas 1–2 minutos, hasta que esté ligeramente dorado y crujiente; pásalo a papel de cocina.

5. En un wok, saltea en 1 cucharada de aceite el ajo, el chile y la cebolleta medio minuto; luego echa el calamar, espolvoréalo con la mezcla de sal y pimienta de Sichuan y saltéalo rápidamente.

6. Sírvelo enseguida, bien caliente, mientras el rebozado está crujiente.

Consejo: Si fríes el calamar más de 2 minutos, se vuelve gomoso, así que es mejor que el rebozado quede pálido. Si el calamar es congelado, descongélalo bien y seca cada trozo; si no, el aceite salpica y el rebozado se despega.