ベトナムのなまずの土鍋カラメル煮（Cá kho tộ）

1. なまずの切り身を4～5cmの厚めの大きさに切り、ナンプラー大さじ3、小さく刻んだエシャロットとにんにくの半量、こしょうで20分マリネします。

2. 土鍋か厚手の小鍋で、砂糖、油、水大さじ1で濃い琥珀色のカラメルを作ります。

3. 残りのエシャロットとにんにくを入れて30秒炒め、魚を一層に並べて、片面1分ずつカラメルをからめます。

4. 残りのマリネ液、水、ナンプラー大さじ1、輪切りの唐辛子を加えて沸騰させ、ふたをして弱火で20分煮ます。混ぜる代わりに、煮汁を魚の上に慎重にかけます。

5. ふたを取ってさらに5～10分、ソースがとろりとしてつやがあり、濃い色になるまで煮ます。

6. 黒こしょうと青ねぎをたっぷりふり、蒸したごはんとシンプルな野菜スープ（カイン）と一緒に出します。

ポイント：メコンデルタの家庭の食卓の定番料理で、ソースは濃く、塩辛く甘く、ぴりっと辛いです。魚がくずれないよう混ぜずに煮汁をかけるだけにしてください。なまずの代わりに、身のしまったほかの白身魚でもかまいません。