Buñuelos bahianos de alubias de ojo negro con relleno de gambas (Acarajé)

1. Pon las alubias de ojo negro 6–8 horas (o toda la noche) en remojo en agua fría y luego pélalas frotando los granos entre las palmas de las manos: las pieles suben a la superficie del agua y se tiran; repítelo varias veces, hasta que las alubias estén casi completamente blancas.

2. Tritura las alubias peladas en la batidora con la cebolla troceada y la sal, con muy poca agua, hasta obtener un puré espeso y liso, y después bátelo con fuerza 5 minutos con una cuchara de madera para que quede aireado y espumoso: eso hace que el buñuelo sea ligero.

3. Para el relleno, rehoga 5 minutos en el aceite de palma la cebolla picada fina y el tomate en dados, añade las gambas limpias y las gambas secas picadas, cuécelo 3 minutos y, por último, incorpora el cilantro picado.

4. Calienta el aceite de palma en una cazuela honda a 175 °C (en lugar de aceite de palma sirve el aceite de oliva, coloreado con una cucharada de pimentón).

5. Con dos cucharas forma con la masa bolas grandes ovaladas y fríelas por tandas 5–6 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén bien doradas; escúrrelas sobre papel de cocina.

6. Abre los buñuelos por la mitad, como un panecillo, y rellénalos con el guiso de gambas; tradicionalmente también con vatapá y salsa picante.

Consejo: El acarajé es el icono de las calles de Bahía: lo fríen al aire libre las «baianas» vestidas de blanco, y originalmente era una comida ofrecida a la diosa Iansã en las ceremonias de la religión candomblé.