Bucatini a la amatriciana (Bucatini all'amatriciana)

1. Quita la corteza al guanciale (papada de cerdo curada) y córtalo en tiras de 1 cm de ancho y 3–4 cm de largo.

2. Calienta una sartén ancha sin aceite, añade el guanciale y fríelo a fuego medio 6–8 minutos, hasta que suelte la grasa y las tiras queden translúcidas y algo crujientes.

3. Vierte el vino blanco, deja que se evapore, saca el guanciale con una espumadera (para que no se endurezca) y pon en su grasa el tomate aplastado con las manos y las escamas de chile; cocina 12–15 minutos hasta que espese.

4. Mientras tanto, cuece los bucatini en abundante agua con sal 1 minuto menos de lo que indica el paquete.

5. Devuelve el guanciale a la salsa, añade la pasta escurrida con un poco de agua de cocción y saltea todo junto 1 minuto; fuera del fuego, incorpora la mitad del pecorino romano rallado.

6. Sirve muy caliente, espolvoreado con el resto del pecorino.

Consejo: La amatriciana original no lleva cebolla ni ajo: la grasa del guanciale y el pecorino le dan todo el sabor; si no encuentras guanciale, puedes hacerla con panceta.