ダルマチアの魚の煮込み（Brodet）

1. 魚（できれば2～3種類の白身魚で、骨つきの部分も含めて）を4～5cmに切り、下処理したコウイカを輪切りにして、軽く塩をします。

2. 広い厚手の鍋でオリーブオイルの半量を熱し、玉ねぎを8～10分、やわらかくきつね色になるまで炒め、つぶしたにんにくとコウイカを加えて5分炒めます。

3. 皮を湯むきして角切りにしたトマト、白ワイン、ワインビネガーを加え、ふたをして20分、コウイカがほぼやわらかくなるまで煮ます。

4. 上に魚を1段に並べて残りのオリーブオイルをかけ、ひたひたになるまで水を加えます。こしょうをし、ふたをせずに弱火で20～25分煮ます。ブロデットは混ぜません。魚がくずれないよう、鍋をゆするだけにします。

5. その間にポレンタを作ります。水1.2リットルを塩と一緒に沸騰させ、絶えず混ぜながらポレンタを少しずつ注ぎ入れ、弱火でこまめに混ぜながら20～25分、とろみがつくまで煮ます。

6. ブロデットを鍋のまま、刻んだパセリを散らし、ソースを吸うやわらかいポレンタと一緒に出します。

ポイント：魚の種類（スズキ、アンコウ、カサゴ、ウナギ）を多く入れるほど、ソースがおいしくなります。漁師たちは伝統的にブロデットをゆするだけで、決して混ぜません。あなたもこの習わしを守ってください。