イタリアのすずきの塩釜焼き（Branzino al sale）

1. すずきの内臓を取りますが、うろこは残します（うろこが身を塩から守ります）。冷水ですすいで水けをふき、腹にレモンの輪切り、ローズマリー、タイムを詰めます。

2. ボウルで粗塩を卵白と水大さじ3～4と混ぜ、ぬれた砂のような感触にします。

3. クッキングシートを敷いた天板に塩の3分の1を厚さ1cmに敷き、魚をのせて、残りの塩ですき間ができないようしっかり押さえながら完全におおいます。

4. 200 °Cに予熱したオーブンで25～30分（約500gの魚の場合）焼きます。塩が固まり、白くかたい殻になります。

5. 食卓でスプーンの背かナイフの柄で殻を割って取り除き、うろこごと皮をはがして、白い身を骨から外します。

6. エクストラバージンオリーブオイルをかけ、レモンのくし形切り、蒸し野菜かローストポテトを添えて出します。

ポイント：大量の塩に驚かないでください。殻は魚を自身の水分で蒸し焼きにするだけなので塩辛くならず、身は驚くほどジューシーになります。