フランス・プロヴァンスのアイオリ入り白い魚のスープ（Bourride）

1. 鍋でオリーブオイルを使い、輪切りのポロねぎと薄切りの玉ねぎを炒めます。

2. 白ワインと、スープになるだけの水を注ぎ、塩、こしょうをして沸騰させます。

3. 大きく切ったたらと魚のフィレを入れ、弱火で約10分、火が通るまでだけ煮ます。魚をそっと取り出し、温かく保ちます。

4. アイオリを作ります。卵黄とつぶしたにんにくを混ぜ、オリーブオイルを細くたらし入れながら、マヨネーズのような濃いクリームになるまで混ぜます。

5. アイオリの半量を、熱い（ただし沸騰していない）魚のスープに休まず混ぜながら少しずつ加え、スープにとろみがついてなめらかになるまで混ぜます（もう沸騰させてはいけません！）。

6. とろみのついたスープを魚と一緒に盛り、残りのアイオリを添えたトーストと一緒に出します。

ポイント：ブーリードは、ブイヤベースのよりクリーミーな白い妹分です。ここではアイオリが添え物になるだけでなく、スープにとろみもつけます。卵入りのアイオリを加えたあとは、分離するのでスープを沸騰させないよう注意してください。