1. Corta la panceta en trozos de 5 cm, llévala a ebullición en agua fría, cuécela 3 minutos y aclárala. En una cazuela, carameliza el azúcar con un poco de agua y rehoga en él la carne.
2. Añade el agua, la salsa de soja, el vino de arroz shaoxing, el anís estrellado, la canela, el jengibre en láminas, la cebolleta y la sal y cuécela tapada a fuego bajo 2–2,5 horas, hasta que la carne esté melosa.
3. Mientras tanto, mezcla la harina con la levadura, añade el agua tibia y el aceite y amasa hasta obtener una masa lisa; déjala levar tapada 1 hora.
4. Divide la masa en 6 partes, estira cada una en una tira larga, enróllala y aplánala como un caracol en un disco de 1,5 cm de grosor; déjalos reposar 15 minutos.
5. Haz los discos en una sartén seca a fuego bajo 4–5 minutos por cada lado, hasta que suban y se doren a manchas; luego ábrelos por la mitad desde un lado.
6. Pica en trozos gruesos la carne con el chile verde y el cilantro, riégala con un poco del caldo de cocción y rellena con ella los bollos.
Consejo: A menudo lo llaman la «hamburguesa china»: en Xi'an tiene más de dos mil años de historia. El caldo de cocción que sobra es una base excelente para sopas de fideos; congelado se conserva meses.
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