Bolitas translúcidas de tapioca con gambas y cerdo (Bánh bột lọc)

1. Pela las gambas y córtalas en trozos grandes; corta la panceta de cerdo en daditos y pica fina la chalota.

2. Pocha la chalota en 1 cucharada de aceite, añade la carne y saltéala 3 minutos; luego incorpora las gambas, la salsa de pescado, el azúcar y la pimienta y saltea 2 minutos, hasta que se evapore el líquido; deja que se enfríe.

3. Pon la fécula de tapioca con la sal en un bol, vierte encima el agua hirviendo y amasa, primero con una cuchara de madera y luego con las manos, hasta obtener una masa lisa y blanda; si se pega, añade un poco de fécula.

4. Forma con la masa bolas del tamaño de una nuez, aplánalas en la palma de la mano, pon en el centro un trozo de gamba y un poco de carne, dóblalas por la mitad y presiona bien los bordes.

5. Echa las bolitas en agua hirviendo y cuécelas hasta que suban a la superficie y se vuelvan translúcidas (unos 6–8 minutos); pásalas a agua fría, escúrrelas y riégalas con el resto del aceite para que no se peguen.

6. Mezcla la salsa de pescado con el zumo de lima, el ajo machacado, el chile y 3 cucharadas de agua; sirve las bolitas espolvoreadas con cebolleta, con la salsa.

Consejo: Es el bocado característico de Huế, la ciudad imperial: las bolitas son transparentes como el cristal, de modo que se ve a través de ellas la gamba anaranjada. El original se cuece al vapor envuelto en hoja de plátano; esta versión plana y «desnuda» (trần) es más sencilla.