1. Rale fino a casca do limão-siciliano. Bata os ovos com o açúcar e as raspas de limão na batedeira por 5–6 minutos, até ficarem espumosos e claros.
2. Junte em fio fino, sem parar de bater, o óleo e depois o leite.
3. Peneire a farinha com o fermento químico e o sal e incorpore à mistura de ovos com uma espátula, com movimentos suaves, para a espuma não baixar.
4. Leve a massa coberta à geladeira por pelo menos 1 hora (ou até a noite toda): assim a parte de cima vai crescer bastante. Enquanto isso, preaqueça o forno a 220 °C.
5. Encha as forminhas de papel (até três quartos), polvilhe a superfície com um pouco de açúcar e, depois de 5 minutos, abaixe o forno para 190 °C e asse por mais 10–12 minutos, até dourarem.
6. Deixe esfriar sobre uma grade e sirva no café da manhã com café ou chocolate quente.
Dica: O característico “topete” vem do choque térmico entre a massa fria e o forno quente: não pule o descanso.
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