1. Para a calda, leve à fervura o açúcar e a água em uma panela, junte o cardamomo e o açafrão e cozinhe por 5 minutos, até ficar um pouco grudenta (sem chegar ao ponto de fio). Retire do fogo, incorpore a água de rosas e mantenha aquecida.
2. Misture em uma tigela o leite em pó e a farinha, junte o ghee derretido e esfarele com a ponta dos dedos. Junte aos poucos o leite necessário para obter uma massa macia e levemente grudenta: não é preciso sovar, só juntar.
3. Com as mãos untadas de óleo, forme 18 bolinhas pequenas, de uns 2,5 cm. As bolinhas devem ficar completamente lisas, sem rachaduras; senão, vão quebrar ao fritar.
4. Em uma panela pequena e funda, aqueça o óleo em fogo baixo: ele não deve estar muito quente. Coloque as bolinhas e frite devagar, balançando a panela com cuidado ou regando-as com o óleo com uma colher, por 8–10 minutos, até ficarem com uma cor dourado-escura uniforme.
5. Escorra e coloque na hora as bolinhas quentes na calda morna. Deixe de molho por pelo menos 1–2 horas, até ficarem encharcadas e dobrarem mais ou menos de tamanho.
6. Sirva mornas ou em temperatura ambiente, com um pouco de calda; também ficam perfeitas com sorvete de baunilha.
Dica: É uma das sobremesas festivas mais queridas da Índia, presente em quase todas as comemorações, do Diwali aos casamentos. O segredo é fritar devagar: em óleo quente demais, elas douram por fora, mas ficam cruas por dentro e também não absorvem a calda. Se não encontrar água de rosas, um pouco mais de cardamomo também dá um aroma bonito.
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