1. Tire o cabo e as sementes das pimentas guajillo e ancho, toste por alguns segundos em uma frigideira sem óleo e depois cubra com água quente e deixe de molho por 20 minutos.
2. Bata no liquidificador as pimentas hidratadas com 250 ml da água do molho, o chipotle, o vinagre de maçã, o alho, o cominho, os cravos e o orégano até obter uma pasta lisa, e tempere com sal.
3. Tire das bochechas as membranas tendinosas mais grossas, corte em 2–3 pedaços grandes, salgue e doure bem por todos os lados em óleo quente em uma panela de ferro fundido.
4. Despeje o molho de pimenta, junte o louro e, se precisar, água suficiente para cobrir dois terços da carne; tampe e cozinhe no forno a 150 °C por 3,5–4 horas, até a carne ficar macia e suculenta.
5. Retire a carne, desfie com dois garfos, descarte o louro, reduza um pouco o molho no fogo e devolva a carne a ele.
6. Sirva em tortilhas de milho quentes, com cebola picada e coentro, acompanhada de uma xícara de caldo quente (consomé).
Dica: O colágeno da bochecha fica gelatinoso e macio com o cozimento longo: não tenha pressa; se precisar, dê meia hora a mais.
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