仔牛肉のクリーム煮（Blanquette de veau）

1. 角切りの仔牛肉を冷水に入れて沸騰させ、湯をきって洗います。これが下ゆでで、ソースが澄んだ淡い色に仕上がります。

2. 肉にきれいな水をかぶるくらい注ぎ、クローブを刺した玉ねぎ半個、ローリエ、輪切りのにんじん、ポロねぎを加えて、弱火で約1時間、肉がやわらかくなるまで煮ます。

3. その間に、小玉ねぎと4つ割りにしたマッシュルームを少量のバターで炒めます。

4. やわらかくなった肉と野菜を取り出します。バターと小麦粉でホワイトルウを作り、こした煮汁を加えて、とろりとなめらかなソースになるまで煮ます。

5. 火からおろし、卵黄とレモン汁を混ぜた生クリームを混ぜ入れます。これ以降は沸騰させてはいけません。分離してしまいます。

6. 肉、マッシュルーム、小玉ねぎを戻して一緒に温め、塩、こしょうで味を調えて、パセリを散らして出します。

ポイント：ブランケットはフランスの家庭でもっとも愛されている煮込みのひとつで、白いごはんによく合います。卵と生クリームのつなぎは、分離しないように必ず温かい煮汁を少し加えてなじませてから使ってください。