ポーランドの牛肉の玉ねぎ煮込み（Bitki wołowe）

1. 牛肉を繊維を断つように1.5cm厚さに切り、ラップをかぶせて肉たたきで軽くたたき、塩、こしょうをして小麦粉をまぶします（ソース用に小麦粉を大さじ1とっておきます）。

2. 底の厚い広い鍋で油の半量を熱し、肉を強火で片面2分ずつ焼き色をつけ、取り出します。

3. 残りの油で薄い半月切りの玉ねぎを中火で10分、やわらかくきつね色になるまで炒めます。その間に、鍋底にこびりついたものをこそげ取ります。

4. 肉を戻し、熱いブイヨンを注いで、オールスパイスとローリエを加え、ふたをして弱火で1～1時間半、肉がほろほろになるまで煮ます。

5. サワークリームを、とっておいた小麦粉と熱いソース少々とだまがなくなるまで混ぜて鍋に注ぎ、さらに5分、ソースにとろみがつくまで煮ます。塩、こしょうを調えます。

6. ゆでたじゃがいもかそばの実、ビーツのサラダか発酵きゅうりと一緒に出します。

ポイント：秘訣はじっくり煮ることです。もも肉の結合組織は、長く静かに煮てはじめてゼラチン状になり、肉はやわらかく、ソースはなめらかになります。