1. Corte o lombo em quatro bifes de uns 2 cm de espessura, faça alguns cortes na camada de gordura da borda, para não encurvarem ao fritar, e tempere com sal e pimenta.
2. Corte o repolho em tiras finíssimas no fatiador e coloque em água com gelo, para continuar crocante; escorra bem antes de servir.
3. Passe os bifes na farinha, depois no ovo batido e, por último, pressione o panko sobre eles, para ficarem com uma crosta grossa e uniforme.
4. Em uma frigideira funda, aqueça o óleo a 170 °C e frite os bifes por 3–4 minutos de cada lado, até dourarem; depois deixe descansar por 3 minutos sobre uma grade.
5. Para o molho, misture o molho inglês, o ketchup, o shoyu e o açúcar.
6. Corte a carne em tiras da espessura de um dedo, coloque sobre a cama de repolho e sirva com o molho, um gomo de limão, arroz cozido e sopa de missô.
Dica: O descanso não pode ser pulado: enquanto isso, a carne termina de cozinhar com o calor residual e a crosta não amolece. Se não tiver termômetro, jogue uma pitada de panko no óleo: se subir logo borbulhando, a temperatura está certa.
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