ウィーン風臓物の酸味煮込み（Beuschel）

1. 仔牛の肺と心臓をよく洗い、玉ねぎ、野菜、ローリエ、ジュニパーベリー、オールスパイス、塩とともに水で沸騰させ、弱火で1.5時間、やわらかくなるまで煮ます。

2. 肉を取り出して冷まし、3～4cmの細切りにします。煮汁はこして約1リットルとっておきます。

3. バターを溶かし、小麦粉と砂糖をヘーゼルナッツ色になるまで炒め、絶えず混ぜながら、とっておいた煮汁を注ぎます。

4. 刻んだケイパーとピクルス、レモンの皮のすりおろし、マスタード、酢、マジョラムを混ぜ入れ、10分煮ます。

5. 細切りの肉を加えて5分一緒に煮て、塩、こしょうで味を調えます。ソースはほどよい酸味に仕上げます。

6. 出すときにサワークリームと少量のレモン汁でコクを加え、パンのクネーデル（Semmelknödel）を添えます。

ポイント：肺は煮たあと冷水に入れると、細切りにしやすく、軟骨の部分も取り除きやすくなります。