1. Templa la leche, disuelve en ella 1 cucharadita de azúcar y la levadura y deja que espume 10 minutos. Bate las yemas con el resto del azúcar y la sal hasta que estén espumosas.
2. Tamiza la harina en un bol, añade la leche con levadura y la mezcla de huevo y amásalo 10 minutos; por último, incorpora poco a poco la mantequilla fundida y tibia, hasta que la masa quede brillante, lisa y se despegue de las paredes del bol. Déjala levar tapada en un lugar cálido 1 hora.
3. Estira la masa sobre una tabla enharinada hasta un grosor de 1,5 cm, corta 12 discos con un cortapastas de 7 cm, colócalos sobre un paño enharinado y déjalos levar tapados 30 minutos más.
4. En una cazuela honda, calienta a 170 °C el aceite de girasol, con unos 4 cm de altura, y echa las berlinas con la cara superior (la levada) hacia abajo; fríelas 2 minutos tapadas y luego, dadas la vuelta, 2 minutos más sin tapa: en el centro les quedará una bonita franja clara.
5. Sácalas a papel de cocina y deja que se enfríen un poco. Pon la mermelada en una manga pastelera, pincha un lado de cada berlina con un cuchillo fino y rellena cada una con 1 cucharadita colmada.
6. Sírvelas recién hechas, espolvoreadas generosamente con azúcar glas.
Consejo: Las pączki son las estrellas del «jueves gordo» polaco (Tłusty Czwartek): ese día el país se come 100 millones de berlinas; el relleno clásico es mermelada de rosa, pero como aquí es difícil de encontrar, se sustituye por mermelada de albaricoque o de ciruela.
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