1. Corte o cabinho das berinjelinhas e cozinhe em água com sal por 8–10 minutos, até ficarem macias, mas mantendo a forma.
2. Escorra e faça em cada uma um bolso no sentido do comprimento (sem chegar ao final).
3. Coloque um pouco de sal nos bolsos e depois arrume as berinjelas em um escorredor, pressione com um peso e deixe escorrer por 24 horas, para soltarem todo o líquido.
4. Enquanto isso, pique grosseiramente as nozes, corte o pimentão em cubos bem pequenos e misture com o alho amassado, a pimenta calabresa e um pouco de sal.
5. Recheie as berinjelas com a mistura de nozes, arrume bem juntas em um pote limpo e cubra completamente com azeite.
6. Feche e deixe maturar por 1–2 semanas em lugar fresco; depois de aberto, guarde o pote na geladeira.
Dica: O makdous é o tesouro de inverno das despensas sírias e libanesas, e é comido com pão no café da manhã ou como meze. Escorrer bem é a etapa mais importante: se ficar água na berinjela, a conserva pode estragar. O azeite você também pode aproveitar depois para saladas ou para molhar pão.
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